Kristalisasi madu

Kristalisasi madu

Madu mengkristal atau granulasi merupakan fenomena alami dimana madu berubah bentuk dari cairan menjadi semi padat. Konsumen biasa menyebutnya “beku”. Madu mengkristal hanya sedikit dipahami oleh konsumen umum. Banyak yang berasumsi bahwa madu mengkristal diakibatkan adanya pemalsuan atau produk sudah tidak alami. Sebenarnya tidak demikian. Kristalisasi madu sebenarnya merupakan proses alamiah dan terjadi secara spontan. Banyak jenis madu mentah atau madu yang belum mengalami pemanasan mempunyai tendensi mengkristal pada saat penyimpanan. Kristalisasi ini tidak mempengaruhi madu, kecuali warna dan tekstur. Kristalisasi tidak menjadikan madu basi. Karakteristik madu tetap terjaga meskipun madu berbentuk kristal. Beberapa konsumen menyukai bentuk kristal karena lebih mudah dioleskan ke roti dan mempunyai rasa yang lebih menggigit. Kristalisasi madu tidak berhubungan dengan kualitas, tetapi kristalisasi sebagai tanda bahwa madu itu mentah (tidak mengalami pemanasan) dan alami.

Mengapa madu mengkristal?

Madu merupakan larutan gula sangat pekat dengan kandungan gula 70% dan air 20%. Hal ini berarti sangat banyak gula yang harus diikat oleh air,  hal ini membuat madu tidak stabil.

 

Dua gula utama dalam madu adalah fruktosa dan glukosa. Secara umum kandungan fruktosa berkisar 30-44% dan glukosa 25-40%. Perbandingan diantara fruktosa dan glukosa menentukan apakah madu akan mengkristal dengan cepat atau lambat. Semakin banyak jumlah glukosa maka madu akan cepat mengkristal demikian pula sebaliknya. Gula yang membentuk kristal adalah glukosa, karena ia memiliki kelarutan yang lebih rendah. Fruktosa lebih larut dalam air dibandingkan dengan glukosa, sehingga ia tetap dalam bentuk cair. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal tipis. Ketika kristal ini tumbuh dan lebih banyak glukosa membentuk kristal, kristal-kristal ini akan tersebar dalam madu. Larutan ini akan berubah menjadi bentuk yang stabil dan akhirnya madu akan berubah menjadi kristal.

Beberapa jenis madu membentuk kristal segaram, sebagian lainnya terpisah menjadi dua lapisan dengan lapisan kristal pada bagian bawah dan lapisan cair pada bagian atas. Ukuran kristal yang terbentuk juga bisa berbeda, beberapa akan membentuk kristal lembut dan sebagian lain membentuk kristal kasar seperti pasir. Semakin cepat madu mengkristal maka bentuknya akan semakin lembut. Kristal mempunyai warna yang lebih cerah dibandingkan ketika bentuknya masih berupa cairan. Hal ini mengacu pada fakta bahwa glukosa cenderung membentuk kristal kering, dan bentuk kristal glukosa secara alami berwarna putih bersih. Madu yang berwarna hitam akan membentuk kristal berwarna kecoklatan.

 

  

Seberapa cepat madu mengkristal?

Madu dari jenis yang berbeda akan mengkristal dengan kecepatan yang berbeda pula. Sebagian akan mengkristal beberapa minggu setelah dikeluarkan dari sisiran, sebagian yang lain akan tetap bertahan dalam bentuk cair selama beberapa bulan atau tahun. 

Beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi :

• Sumber nektar yang dikumpulkan oleh lebah (komposisi gula dalam madu)

•  Penanganan madu (prosesing)

• Temperatur penyimpanan

Lama waktu madu membentuk kristal sangat dipengaruhi rasio fruktosa terhadap glukosa dan rasio glukosa terhadap air. Madu yang mengandung glukosa tinggi dan kandungan fruktosa rendah akan mengkristal dengan cepat seperti madu karet dan madu kaliandra. Madu yang mengandung fruktosa tinggi dan glukosa rendah (mengandung glukosa kurang dari 30%) akan mengkristal dengan sangat lambat dan akan bertahan dalam bentuk cair selama beberapa tahun tanpa penanganan khusus seperti madu randu, rambutan dan kopi.  Semakin tinggi kandungan glukosa dan semakin rendah kandungan air maka madu akan mengkristal semakin cepat. Sebaliknya, madu dengan kandungan glukosa lebih rendah dan kandungan air lebih tinggi akan mengkristal lebih lambat. Madu dengan kadar air tinggi akan membentuk kristal dengan tidak merata dan terpisah menjadi bentuk cair dan bentuk kristal. 

Kecepatan madu membentuk kristal tidak hanya dipengaruhi oleh komposisinya, tetapi juga dipengaruhi oleh keberadaan katalis, seperti bibit kristal, butiran pollen dan sisa malam dalam madu. Partikel-partikel kecil ini bertindak sebagai inti dari kristalisasi. Madu mentah (tanpa pemanasan dan penyaringan) yang mengandung sedikit malam, propolis dan pollen akan mengkristal lebih cepat. Madu yang telah mengalami proses (pemanasan dan penyaringan) akan bertahan dalam bentuk cair lebih lama daripada madu mentah karena ketiadaan bibit kristal yang memicu terjadinya kristalisasi glukosa. Madu yang dipersiapkan untuk pasar komersial biasanya dipanaskan dan disaring terlebih dahulu. Pemanasan dan penyaringan akan melarutkan kristal gula dan membuang partikel asing yang mungkin terdapat dalam madu. Cara ini dapat menghambat kristalisasi.

Temperatur penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar. Madu mengkristal dengan cepat pada kisaran suhu 10-15^oC (50-59^oF). Pada temperatur dibawah 10^oC (52^oF) proses kristalisasi akan melambat. Temperatur yang rendah akan meningkatkan viskositas madu (madu lebih kental ketika dingin), dan ini akan memperlambat pembentukan dan penyebaran kristal. Madu akan tahan mengkristal pada suhu diatas 25^oC (77^oF). Ketika temperatur 40^oC  (104^oF) kristal akan larut. Temperatur diatas 40^oC (104^oF) akan merusak kandungan madu.

Tabel dibawah ini menunjukkan kecepatan relatif kristalisasi berdasarkan jenis madu

 Relative Crystallization Speed of Various Honeys

Honeys Honey Type

Crystallization

African acacia Black locust (Robinia pseudoacacia) Cranberry Litchi Longan Milk vetch (Astragalus) Milkweed (Ascelpia syriaca) Sage (Salvia officinalis) Sidr/jujube Tulip poplar Tupelo Bell heather (Calluna cinerea) Blackberry Borage (Borago officinails) Buckwheat Chestnut (Castania sativa) Citrus (Orange blossom honey) Eucalyptus Fireweed (Epilobium angustifolium) Linden/lime/basswood (Tilia) Maple (Acre spp.) Hawthorn (Crataegus spp.) Nodding thistle (Carduus nutans) Rosemary Sourwood (Oxydendrum arboreum) Spanish Lavender (Lavendua Stoechas) Thyme (Thymus vulgaris) Alfalfa Apple, pear, plum and cherry Clover (Trifolium) Cotton Dandelion Lavender (Common lavender) * Phacelia (lacy or tansy phacelia) Field bean (Vicia faba) Goldenrod (Solidago) Holly (Ilex aquifolium) Ivy (Hedera Helix) Mesquite (Prosopis spp.) Mustard Oilseed rape Raspberry Star thistle (Centaurea solstitialis) Sunflower Wild thyme (Thymus serpyllum)

Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Very slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Slow Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid Rapid

*Tergantung temperatur. Kecenderungan mengkristal lebih cepat jika disimpan dibawah suhu 21-23º C (70-75º F). Jika disimpan pada suhu lebih tinggi dari 23-32ºC

(75-90º F) biasanya tidak mengkristal dengan cepat.

Mencairkan madu yang telah mengkristal

Madu yang telah mengkristal dapat kembali ke bentuk cair dengan cara dihangatkan dalam water bath dan warming cabinet, pemanasan harus dilakukan secara tidak langsung, api tidak boleh langsung berhubungan dengan wadah madu.

Suhu dalam sarang lebah berkisar antara 35^OC (95^OF) dan bisa mencapai 40^OC (104^OF) selama musim kemarau pada saat lebah mematangkan madu. Untuk tujuan mencairkan madu, suhu yang paling baik adalah 35-40^OC (95-104^OF). Suhu tidak boleh lebih dari 40^oC (104^oF) untuk menghindari pemanasan yang berlebihan. Pemanasan madu dalam rentang waktu tertentu akan menurunkan kualitas madu dengan jalan merusak enzim, merubah rasa, aroma dan merubah warna madu menjadi lebih gelap. Pemanasan harus dilakukan dengan hati-hati sehingga tidak merusak kandungan nutrisi dalam madu. Mencairkan madu yang telah mengkristal dengan tidak merusak kualitasnya bisa dilakukan dengan cara berikut :

Water Bath – panaskan